Lepus europaeus o Lièvre à la royale: un viaje de ida y vuelta.
Por: María Huesca
Fecha de publicación: Febrero 01, 2026
Foto de Andrey Larionov en Unsplash.
Imaginemos, desde la SF [1] que nos propone Donna Haraway, un mapa: el atlas mnemosyne de los seres del Chthuluceno, entes que escapan a la aceleración de las extinciones del Antropoceno y que sobreviven a la precariedad del Capitaloceno. Uno de estos seres es el hongo matsutake (Tsing, 2023), otro es la liebre.
La historia de la liebre (lepus europaeus) que contaremos es circular. Empieza con la leyenda de un platillo digno de un rey y terminará en Daniel et Denise, restaurante francés con estrella Michelín.
La lepus europaeus será en esta historia nuestro vehículo interescalar. Para Gabrielle Hecht (2018), los vehículos interescalares nos permiten conectar historias y escalas que de otro modo se mantendrían separadas. Anna Tsing (2023), por ejemplo, nos transporta de Japón a Estados Unidos y a China en hongos matsutake para mostrarnos cómo es posible la vida en las ruinas capitalistas. ¿Cómo la lepus europaeus puede ser algo más que una especie invasora en América Latina? Como nos señala Haraway (2020, p. 71), “[i]mporta qué pensamientos piensan pensamientos, importa qué historias cuentan historias.” La historia para contar estas historias sucede en Azul, Provincia de Buenos Aires y la contó Matilde Sánchez en dos ocasiones: en un artículo periodístico (Sánchez, 2001) y en El desperdicio (Sánchez, 2007).
El sujeto en cuestión
La periodista gastronómica Sandrine Kauffer-Binz desmiente que el platillo Lièvre à la royale haya sido creado para un desdentado Luis XIV. Cuenta la leyenda que en el ocaso de su vida, el llamado Rey Sol había perdido toda su dentadura (esta parte es cierta) y que habrían creado para él un platillo donde la carne de liebre era tan blanda que no hacía falta masticarla. Sin embargo, la primera receta de la cual se tiene rastro corresponde a 1898, casi dos siglos después de la muerte del rey (Meyer, 2024).
Así que la parte “real” (à la royale, de la realeza) de este platillo se atribuyó finalmente a una forma de calificar cualquier plato “digno de un rey” (Kauffer-Binz, 2025a). Kauffer-Binz nos comparte dos variantes de la receta para preparar la liebre más suave, una atribuida a Antonin Carême, chef del mismo Napoleón, y otra, al senador Aristide Couteaux (ambas del siglo XIX). La receta de este último fue recuperada por Jeanne Savarin en 1899 y comienza con el ingrediente principal:
Una liebre macho, pelirroja, de fina raza francesa (cuya característica es la ligereza y la nerviosa elegancia de su cabeza y extremidades); cazada en la medida de lo posible en zonas montañosas o en páramos, cuyo peso sea de cinco a seis libras, es decir, mayor que la edad de lebrato pero todavía adolescente. Característica particular para la elección: asesinada tan limpiamente que no haya perdido una gota de sangre. (Kauffer-Binz, 2025b)
En aquel tiempo, la lepus europaeus no sólo aparecía en las recetas de cocina de Europa. Se sabe por lo menos que en 1888 emigró a América. No migró. Fue “importada” desde Alemania -según se tiene noticia- a la estancia “La Hansa”, cerca de Cañada de Gómez, provincia de Santa Fe, Argentina . Es conocido que otras liebres alemanas fueron liberadas en 1896 en Última Esperanza, Chile. Pero las de fina raza francesa llegaron a Tandil, Provincia de Buenos Aires en 1897. (Grigera & Rapoport, 1983) Para 1907, la liebre ya había sido declarada plaga nacional en Argentina (Bonino, 2006).
Historia de un paisaje
Siguiendo a Tsing (2023, p. 243), “si deseamos saber qué es lo que hace que los lugares sean habitables, deberíamos estudiar conjuntos polifónicos, agrupaciones de formas de ser [que] en sus momentos de coordinación mutua, [...] crean situaciones habitables, esto es, vivibles; o, contrariamente, mortíferas.”
En Azul, Provincia de Buenos Aires, se determinó que la lepus europaeus se multiplica al ritmo de seis liebres por año (Risso et al., 2003). En el sur argentino se ha pensado que la liebre europea, “el mayor competidor de los ovinos en la Patagonia” ya no es migrante, sino “una especie naturalizada, es decir, que ha pasado a ocupar con éxito el nicho que le corresponde en las áreas invadidas” (Amaya, 1981). A tasas calculadas de dispersión de entre 10 y 18 kilómetros por año (Bonino, 2006), las liebres europeas han invadido también Uruguay, Paraguay, Brasil, Bolivia y Perú. Mientras tanto, en los Alpes franceses se comienza a estudiar la posibilidad de que la lepus europaeus se aproveche del aumento de temperaturas para expandirse a las zonas altas donde antes reinaba la lepus timidus (Couturier et al., 2021).
Jaksic (2024) señaló la falta de enfoques ecosistémicos en los estudios de la liebre en tanto especie invasora que den cuenta no sólo de los aspectos biológicos, sino también socioeconómicos y culturales, especialmente de las motivaciones de las sociedades para introducir, controlar, erradicar o explotar las especies invasoras. El autor recopiló noticias de la caza de la liebre como actividad económica en Argentina por lo menos desde la década de 1941 a 1950, donde cifras oficiales reportaron la exportación de 13,4 millones de pieles de liebre (Jaksic, 2024). Asimismo, un estudio de 1986 citado por el mismo autor describía la actividad de caza de liebres: llevada a cabo de noche, en vehículos de baja velocidad con rifles calibre 0.22 para llevarlas a frigoríficos o plantas procesadoras (Jaksic, 2024). Esta práctica persiste hacia el final del siglo XX y es la que describirá a detalle Matilde Sánchez.
Con Jaksic, entonces, volvemos a Tsing. Una especie invasora -nuestra liebre- es una perturbación, “un cambio en las condiciones medioambientales que causa una alteración profunda en un ecosistema” (Tsing, 2023, p. 247) Y las perturbaciones, para Tsing (2023, p. 247) “abre[n] camino a los encuentros transformadores, posibilitando nuevos conjuntos de paisajes.
No será hasta finales del siglo XX que la lepus europaeus -perturbación del ecosistema- se encontrará con el homo sapiens del Capitaloceno. ¿En qué es distinto este homo sapiens de otros? Como describe Rodríguez (2014, p. 198), “[h]undidos en un presente de urgencias y abandono, los habitantes del campo registraban antes que nadie los signos de la crisis económica y de pérdida de unidad de lo real.”
En esta intersección particular los humanos han sido alienados (en la definición de Tsing (2023, p. 193), “[e]n la lógica capitalista de la mercantilización, las cosas son arrancadas de sus mundos vitales para convertirse en objetos de intercambio”) y transformados en desperdicio y las liebres han sido recuperadas a través de la “acumulación de rescate”: “el proceso mediante el cual las empresas líderes acumulan capital sin controlar las condiciones en las que se producen las materias primas” (Tsing, 2023, p. 102) La liebre permite sobrevivir a este humano particular. En palabras de Sánchez (2001): “No deja de ser una ácida ironía que el último recurso de la miseria siga siendo correr la liebre, pero no para comerla, sino para proveer a los europeos de su plato de Navidad.”
La liebre se multiplica de manera exponencial, lo mismo que la miseria humana en El desperdicio. Para Fermín Rodríguez (en Cámara et al., 2011, pp. 99–100), “los liebreros son los herederos de los gauchos -trabajadores informales de un mercado global incluidos en la lógica del capitalismo mediante la figura del excluido-. Sin cobertura social adecuada, sin indemnización, sin seguro universal de salud, sin hospitales ni servicios públicos [...] los jóvenes liebreros son el síntoma de una lógica capitalista que en nombre del desarrollo y la modernización, produce franjas de vida no integradas al espacio jurídico de la ciudadanía” Son, para el autor, “los modernos Homo sacer, los muertos-vivos del capitalismo global.” Resulta interesante el parecido con los cosechadores del matsutake de Tsing (2023, p. 123), gente que huye “de la violencia de las bandas callejeras”, “gente que ha huido de la ciudad”, “veteranos blancos de Vietnam [...] que querían alejarse de las multitudes”, por mencionar algunos ejemplos. En el caso de los cosechadores de Tsing (2023, pp. 117–170) interviene un ideal de “libertad”, un concepto que la autora pone sobre la mesa en términos de la libertad de estar en el bosque cosechando hongos en lugar de un trabajo alienante en una fábrica. Para los cazadores de liebres de Azul, “[n]o deja de ser una paradoja que esta práctica primitiva les permitiera costearse el consumo civilizado, vestir buenos jeans, zapatillas con cámara de aire, completar la secundaria aunque fuese a los tumbos, en suma, permanecer en el presente a medida que las demás fuentes de trabajo iban cayendo.” (Sánchez, 2007, p. 160)
El desperdicio (Hecht, 2018) en su primera acepción era simplemente “materia fuera de lugar”. Lo es Elena, la protagonista de El desperdicio, alguien que no se encuentra ni en el campo ni en la ciudad; lo son los liebreros, desplazados del capitalismo; lo son las liebres, inmigrantes que multiplicadas exponencialmente se convirtieron en plaga nacional. Y están también los desperdicios del desperdicio:
Algunas liebres, desde luego, no tienen una muerte limpia de un tiro y quedan con más agujeros que un colador. Éstas son apartadas y se regalan a los pobres, al igual que los lebratos -inconscientes, piel y hueso como un palomino. Pero la verdad es que su carne requiere enmascaramientos elaborados, con especias raras e inhallables. La cocción larga una puzza de hienas de ofende el olfato de los peones, el barro pardo de los menudos en nada es comparado con la densidad nauseabunda de esos bichos criados a su aire. No es de extrañar que los guisos fracasen, los pobres agradecen la primera vez pero se sienten estafados y se encargan de deslizar que se los tiraron a los perros. (Sánchez, 2007, p. 165)
El Antropoceno, nos recuerda Hecht (2018, p. 112) es la “apoteosis del desperdicio”, “lo que se ha incrementado masivamente es la cantidad, extensión y durabilidad de los desperdicios” que no sólo son los microplásticos y desechos radioactivos de los que habla Hecht, sino también las especies que han quedado fuera de lugar en el Capitaloceno.
Colaboraciones llevaderas
En 1945 se observaron conejos cerca de Andacollo, provincia de Neuquén, Argentina. Se piensa que vinieron de Chile y comenzaron a expandirse por Neuquén y Mendoza a tasas de 10 km por año, inferior a la neozelandesa (16 km por año) y también a la australiana (considerada la invasión de mayor alcance con 54 km por año). Se calcula que en 2003, los conejos europeos ocupaban 11 mil kilómetros cuadrados de la provincia de Mendoza (el 7,3% de su territorio) y 64 mil (68%) de Neuquén. La caza dirigida -un método de control poblacional de liebres considerado eficiente- no se ha podido implementar en los paisajes abruptos y de caminos escasos de la Patagonia. (Bonino, 2009)
A Perú, la liebre llegó en la década de 1990 para competir por alimentos con especies nativas como el cuy silvestre, la vizcacha y los ratones de puna. En Perú, la gente de campo no sabe cazar liebres ni gusta de cocinarlos, prefiere cazar venados que son más grandes (Castillo, 2023).
En 2011, una comunidad web de cazadores daba cuenta del pedido de 400 liebres argentinas, “adultas sanas, en edad de madurez sexual, fértiles, sin traumatismos ni malformaciones” por parte de la provincia de Salerno, Italia para repoblar cotos de caza. Quien escribía el blog no dudaba en expresar sus dudas sobre la (re)introducción de liebres dichas europeas pero también “sudamericanas-lepus europaeus”, como si en su proceso de migración de retorno se hubieran contaminado, volviéndose “menos prolíficas o simplemente menos adaptables y competitivas” (Passione, 2011).
Si bien la liebre parece prosperar en toda América del Sur, sólo ha ayudado a sobrevivir al Homo sacer de la Provincia de Buenos Aires. “Mantenerse vivo” en tanto especie, nos dice Tsing (2023, p. 56), “requiere de colaboraciones llevaderas. Colaborar implica trabajar a través de la diferencia, lo que a su vez conduce a la contaminación. Sin colaboración, todos morimos.”
En 2024, la Provincia de Buenos Aires habilitó la temporada de caza de la lepus europaeus, “una especie exótica invasora, que provoca daños a los ecosistemas naturales y productivos”, del 7 de junio al 5 de agosto con un cupo de captura de un millón de ejemplares (DISPO-2024-136-GDEBA-DFYFMDAGP, 2024). Para el mismo período de 2025, se habilitó la caza de 750 mil liebres.
“La liebre no se conoce a sí misma como la conoce el cazador.” (Sánchez, 2007, p. 161) Los liebreros volverán, como cada año, a su cotidianidad. Como observó Sánchez (2007, pp. 172–173), “al comenzar la veda, a finales de agosto, los foquistas volvían al secundario y se ponían al día dentro de lo humanamente posible”. En el camino, “[t]odos se volvían mejores ciudadanos. Y menos mal, gracias a Dios que existe el animalito de Durero”.
El chef Joseph Viola del restaurante Daniel et Denise en Francia dice que puede hablar de la Lièvre à la royale por horas, pero lo que le da la belleza al plato es la salsa: voluptuosa, ni líquida ni espesa, terciopelo. Un platillo digno de un rey.
Notas
Para Haraway (2020, p. 61), SF corresponde a “fabulación especulativa, ciencia ficción, hecho científico, feminismo especulativo, soin de ficelles y hasta ahora [so far].”
Referencias
Amaya, J. N. (1981). “Estado actual de las investigaciones de especies de la fauna consideradas perjudiciales en la Patagonia. INTA - Estación experimental agropecuaria S.C. de Bariloche.
Bonino, N. A. (2006). “Estado actual del conocimiento sobre la liebre europea y el conejo europeo introducidos en la Argentina”. INTA - Centro Regional Patagonia Norte.
Bonino, N. A. (2009). “Especies exóticas invasoras en la Patagonia: El conejo europeo”. Desde la Patagonia, difundiendo saberes, 6(8), 34–41.
Cámara, M., Tennina, L., Di Leone, L. (2011). Experiencia, cuerpo y subjetividades: Nuevas reflexiones. Literatura argentina y brasileña del presente. Buenos Aires: Santiago Arcos editor.
Castillo, M. (2023, junio 6). “La liebre europea amenaza la biodiversidad de la sierra y la costa de Perú. Noticias ambientales”. Link: https://es.mongabay.com/2023/06/liebre-europea-invasora-amenaza-biodiversidad-de-peru/
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María Huesca: Originaria de la Ciudad de México. Vive en Buenos Aires desde 2020. Estudió la Maestría en Periodismo Narrativo de la Universidad Nacional de San Martín.
Para citar: Huesca, María. “Lepus europaeus o Lièvre à la royale: un viaje de ida y vuelta.” Signatura, vol. 5, febrero 1, 2026 URL: https://www.humanidadesambientales.com/signatura/020126-huesca-lepus-europaeus
